Caldo Verde カルド ヴェルデ
ポルトガルの家庭料理として親しまれている、Caldo Verde（カルド・ヴェルデ）。
「Caldo」はスープ、「Verde」は緑という意味で、直訳すると緑のスープです。
じゃがいもをベースにしたやさしい味わいのスープに、細く刻んだ青菜とチョリソーを加える、シンプルだけど満足感のある一品です。
ポルトガルでは、家庭料理としてはもちろん、レストランやお祭り、ちょっとした集まりでもよく登場します。
私も大好きなポルトガル料理のひとつです。
チョリソーの旨みがスープにじんわり染みて、じゃがいものとろみと青菜の食感がよく合います。
カルドヴェルデとは？
カルドヴェルデは、ポルトガル北部発祥といわれる伝統的なスープです。
基本の材料は、
・じゃがいも
・たまねぎ
・青菜
・オリーブオイル
・チョリソー
と、とてもシンプル。
ポルトガルでは、couve galega という青菜を細く千切りにして使うのが一般的です。
日本では手に入りにくいこともあるので、ちりめんキャベツ、ケール、小松菜、青菜、チンゲンサイ、カブの葉などで代用できます。
材料
4〜6人分
・水 1.5リットル
・じゃがいも 700g
・ちりめんキャベツ 400g
※小松菜、ケール、青菜、チンゲンサイ、カブの葉でも代用できます
・たまねぎ 100g
・オリーブオイル 1dl
・チョリソー 適量
※サラミやスモークソーセージでも代用できます
・塩 適量
・じゃがいも 700ｇ
・ちりめんキャベツ 400ｇ
青菜は何で代用できる？
ポルトガルで使われる couve galega は、日本の一般的なキャベツとは少し違います。
葉が大きく、青々としていて、少し縮れたような見た目をしています。
日本で作る場合は、以下のような野菜で代用できます。
・ちりめんキャベツ
・ケール
・小松菜
・チンゲンサイ
・カブの葉
・キャベツの外側の青い葉
・青菜全般
個人的には、小松菜やケールが使いやすいと思います。
小松菜はクセが少なく、子どもでも食べやすい味になります。
ケールを使うと、よりポルトガルの雰囲気に近い仕上がりになります。
作り方
1. 野菜を切る
じゃがいもとたまねぎの皮をむき、火が通りやすい大きさにカットします。
青菜はできるだけ細く千切りにします。
カルドヴェルデらしさを出すポイントは、この青菜の細さです。
太く切ると野菜スープのような印象になりますが、細く切るとポルトガルらしい雰囲気に近づきます。
2. じゃがいもとたまねぎを煮る
鍋に水1.5リットルを入れて火にかけます。
沸騰したら、じゃがいも、たまねぎ、半量のオリーブオイル、チョリソーを加えます。
野菜がやわらかくなるまで、じっくり煮込みます。
チョリソーを一緒に煮込むことで、スープ全体に旨みと香りが移ります。
3. じゃがいもとたまねぎをピューレ状にする
じゃがいもとたまねぎがやわらかくなったら、チョリソーを一度取り出します。
じゃがいもとたまねぎをミキサー、またはハンドブレンダーでピューレ状にします。
なめらかにすると、やさしい口当たりに。
少し粒を残すと、家庭料理らしい素朴な仕上がりになります。
ピューレ状にしたら、再び鍋に戻します。
4. 青菜を加えて煮る
細く刻んだ青菜を鍋に加えます。
そのまま10分ほど煮込みます。
青菜は煮込みすぎると色が悪くなりやすいので、きれいな緑色を残したい場合は、最後に加えて短めに煮るのがおすすめです。
5. 塩で味を整える
最後に塩で味を整えます。
チョリソーやサラミには塩気があるので、最初から塩を入れすぎないように注意します。
味見をしながら、少しずつ加えると失敗しにくいです。
6. 盛り付ける
器にスープを盛り、煮込んだチョリソーを薄くカットして上にのせます。
お好みで、仕上げにオリーブオイルを少したらします。
ポルトガルらしい香りがふわっと広がります。
おいしく作るコツ
青菜はできるだけ細く切る
カルドヴェルデの特徴は、細く刻まれた青菜です。
スープに絡みやすく、見た目もきれいになります。
包丁で細く切るのが大変な場合は、葉を重ねて丸めてから切ると細くしやすいです。
チョリソーは一緒に煮込む
チョリソーは飾りとしてのせるだけでなく、スープと一緒に煮込むのがポイントです。
旨みがスープに移り、シンプルな材料でも深い味になります。
チョリソーが手に入らない場合は、サラミ、スモークソーセージ、ベーコンなどでも代用できます。
じゃがいもはしっかり煮る
じゃがいもが硬いままだと、なめらかなスープになりません。
フォークで簡単につぶせるくらいまで、しっかり煮てからピューレ状にします。
どんな味？
カルドヴェルデは、派手な味ではありません。
でも、じゃがいものやさしい甘み、オリーブオイルの香り、チョリソーの旨み、青菜のほろ苦さが合わさって、ほっとする味になります。
日本でいうと、毎日でも食べられる味噌汁のような存在に近いかもしれません。
寒い日や、少し体を休めたい日にもぴったりです。
ポルトガルでは何と一緒に食べる？
ポルトガルでは、カルドヴェルデをとうもろこしパンなどと一緒に食べることがあります。
パンを添えると、軽い食事としても十分満足できます。
日本で作る場合は、バゲットやカンパーニュなど、少し素朴なパンと合わせるのがおすすめです。
よくある質問
キャベツでも作れますか？
作れます。
ただし、日本の一般的なキャベツは甘みが強く、葉もやわらかいので、ポルトガルのカルドヴェルデとは少し違う仕上がりになります。
キャベツを使う場合は、外側の青い葉を使うと雰囲気が出やすいです。
小松菜でも大丈夫ですか？
大丈夫です。
小松菜は手に入りやすく、クセも少ないので、日本で作るカルドヴェルデの代用食材として使いやすいです。
チョリソーなしでも作れますか？
作れますが、味の深みは少し弱くなります。
チョリソーなしで作る場合は、オリーブオイルを少し多めにしたり、にんにくを少量加えると風味が出やすくなります。
ミキサーがない場合は？
じゃがいもをしっかり煮て、マッシャーやフォークでつぶしても作れます。
完全になめらかでなくても、家庭料理らしい素朴なスープになります。
まとめ
カルドヴェルデは、ポルトガルの家庭で親しまれている、じゃがいもと青菜のシンプルなスープです。
日本でも手に入りやすい材料で作れるので、ポルトガル料理を試してみたい方にもおすすめです。
ちりめんキャベツやケールがなくても、小松菜や青菜で十分おいしく作れます。
チョリソーの旨みが染み込んだ、やさしくて温かいポルトガルの味。
ぜひおうちで試してみてください。